Woordenschat en weetjes

De paella zoals we hem vandaag kennen, is afkomstig uit de regio Valencia. In de velden van Albufera, een prachtig natuurgebied dichtbij de stad Valencia, wordt de rijst verbouwd (de gekende “arroz bomba” maar ook een aantal andere variëteiten. Naast een boottochtje op het grootste zoetwatermeer van Spanje, kan je in de dorpjes rond het Albuferameer onder andere de heerlijke traditionele “Paella Valenciana” proeven, met onder andere konijn, kip, garrafo- en snijbonen.

In Spanje hebben vele families een eigen recept dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Niet alleen de ingrediënten verschillen, maar ook de bereidingswijzen verschillen van streek tot streek. Zo bijvoorbeeld voor het toevoegen van de rijst: In bv. de streek rond Alicante wordt de rijst glazig gebakken in de olie waarna de bouillon wordt toegevoegd, elders wordt de rijst pas toegevoegd nadat de bouillon reeds in de pan zit.

Paella is een echt feestgerecht dat meestal op zondag of op feestdagen wordt klaargemaakt, thuis tijdens familiebijeenkomsten of in dorpsrestaurants. Als het even kan in open lucht, zoals een BBQ bij ons. Nog een gelijkenis met onze BBQ: traditioneel is het de man die op zulke gelegenheden het vuur aansteekt en de hele ceremonie van de bereiding van de paella op zich neemt.

Daarnaast staat paella ook dikwijls op vaste dagen op het ‘menu del día’ van bars, restaurants en lokale eetgelegenheden. Het is een uitdaging voor elke reiziger of vakantieganger om een goede plek te vinden, waar een heerlijke dagvers klaargemaakte paella geserveerd wordt. Dit in tegenstelling tot opgewarmde kost of diepvriespaella, die helaas ook op het menu van veel, voornamelijk op toeristen gerichte, horecazaken terug te vinden is.

Wat meer geschiedenis en achtergrond? Lees dan verder onder foto's!

De geschiedenis van paella, van Valenciaanse rijstschotel tot wereldberoemd gerecht

Paella is vandaag het bekendste gerecht uit de Spaanse keuken en zelfs één van de bekendste gerechten wereldwijd. Voor de paellaliefhebbers die op zoek zijn kwalitatief paellamateriaal, zoals een goede paellapan of brander, geven we graag wat meer achtergrond bij de geschiedenis van dit iconische gerecht.

De eerste geschreven verwijzingen naar gerechten, die geassocieerd kunnen worden met paella, dateren al van de 18e eeuw. Dankzij de ontwikkeling van de metaalindustrie in 19e eeuw, die ervoor zorgt dat metalen pannen stilaan op grotere schaal en dus ook aan lagere prijzen geproduceerd worden, werd het snel populairder.

De oorsprong van paella in Valencia

De bakermat van paella ligt in de regio rond Valencia, aan de oostkust van Spanje. Ook vandaag bestaat daar, veel meer dan in de rest van Spanje, nog een echte paellacultuur. De Valencianen zijn heel erg fier op “hun gerecht”. Onder meer dankzij Arabische invloeden werd rijst al vele eeuwen op grote schaal verbouwd in deze streek.

Paella was initieel een eenpansgerecht bij eenvoudige mensen zoals boeren en landarbeiders die hun maaltijd bereiden boven een open vuur op het veld. In een brede platte pan werd de paella klaargemaakt boven een houtvuur, een bereidingswijze die ook vandaag nog zeer dikwijls wordt gehanteerd in Spanje.

Daarbij werden ingrediënten gebruikt werden die eenvoudig en goedkoop te vinden waren, bv. bonen, slakken, konijn, paling,… Op deze manier is ook het recept van de traditionele “Paella Valenciana" ontstaan.

Het woord paella verwijst niet naar het gerecht zelf, maar naar de pan waarin het wordt bereid. De naam komt waarschijnlijk van het Latijnse woord patella, wat platte schaal betekent.

Van lokale specialiteit naar nationaal symbool

In de 19e en 20e eeuw verspreidde paella zich buiten Valencia. Door migratie, toerisme en internationale handel groeide het gerecht uit tot een nationaal symbool van Spanje. Vooral in kustgebieden ontstonden varianten met zeevruchten.

Een bekende variant is de Paella de Mariscos, een versie met zeevruchten zoals mosselen en schelpen, gamba’s, inktvis en soms ook vis. Naast de zeevruchtenpaella bestaan er ook gemengde versies met vlees en zeevruchten, vegetarische interpretaties en heel wat andere varianten. Toch blijft in Valencia de traditionele Paella Valenciana de populairste

De evolutie van paellamateriaal

Met de groeiende populariteit van paella evolueerde ook het paellamateriaal. Waar vroeger boven houtvuur werd gekookt, gebruikt men vandaag vaak gasbranders met meerdere gasringen die speciaal ontworpen zijn voor een gelijkmatige warmteverdeling in verschillende formaten van paellapannen. Naast de stalen pannen zijn er ook emaille paellapannen die wat handiger zijn in onderhoud.

De vorm van de paellapan is echter nog maar weinig veranderd. Die is immers essentieel voor het resultaat. Door het grote oppervlak kan de rijst gelijkmatig garen in een dunne laag..

Voor wie thuis zelf paella wil bereiden, is kwaliteitsvol paellamateriaal dan ook geen overbodige luxe maar een noodzaak om de paella op de juiste manier klaar te maken. Zonder het juiste materiaal wordt het al snel een roerbakschotel die zeker ook lekker kan zijn maar naar vorm en smaak niet meer met een echte paella te vergelijken is.

Paella vandaag, traditie en innovatie

Vandaag wordt paella wereldwijd klaargemaakt. In Spanje blijft het een sociale gebeurtenis. Het wordt meestal buiten klaargemaakt tijdens familiebijeenkomsten. Het is op die manier ook een echt “zondagsgerecht”.

Nieuwe generaties chefs lieten het gerecht evolueren in ontelbare, soms echt culinaire, restaurants. In veel gevallen met een echte specialisatie in paella en andere rijstgerechten.

Anderszijds blijft traditie enorm belangrijk en zijn de Valencianen erg kritisch als het over “hun gerecht” gaat. Toen de bekende televisiechef Jamie Oliver enkele jaren geleden chorizo gebruikte in zijn paellarecept stonden de Valencianen op hun achterste poten (en klopte de media het graag wat extra op :-)). Chorizo , zeker de gedroogde variant, geeft een zeer uitgesproken smaak af die volgens de meeste Spanjaarden zeker niet in paella past. De meest fanatieke Valencianen willen enkele de autentieke "paella Valenciana" paella noemen. De meeste zijn ruimdenkender. Maar iedereen is het erover eens dat een aantal basisregels en de juiste bereidingswijze onontbeerlijk zijn.

Het is een feit dat het gerecht, ook in België en Nederland, dikwijls oneer wordt aangedaan in brasseries en restaurants die met erg weinig voorkennis paella, die naam niet waardig, tafel zetten..

Laten we concluderen dat paella veel meer is dan een rijstgerecht. Het vraagt de juiste kooktechniek en respect voor bepaalde regels en traditie. Het is een cultureel erfgoed met een zeer lange geschiedenis, ontstaan uit eenvoud, lokale producten en samen koken rond het vuur.