Er zijn verschillende soorten paellapannen maar elke paellapan heeft een groot kookoppervlak en een lage rand. Dat is noodzakelijk om een authentieke paella te bereiden omdat de rijstlaag zeker niet te dik mag zijn. Immers, nadat de rijst en de bouillon toegevoegd zijn, wordt er in een paella (bijna) niet meer geroerd. Een gelijkmatige garing is daarom enkel mogelijk met een (relatief) dunne laag. Het eindresultaat wordt dan een mooie gesloten rijstlaag waarin alles smaken samenkomen. Als de laag te dik is zal de rijst onderaan aanbakken of plat worden en bovenaan nog niet gaar genoeg zijn, of is men verplicht alles geregeld om te roeren waardoor het resultaat een soort wokschotel is waarbij de rijstkorrels niet intact blijven.
 

Een klassieke paellapan is ook steeds licht bol en daarom iets dieper in het midden dan aan de randen. Dit is belangrijk omdat tijdens het kookproces steeds iets meer bouillon naar het midden vloeit, waar een pan altijd het heetst is. Ook dit is dus belangrijk voor een gelijkmatige garing, vooral aan het einde van de bereiding wanneer de rijst het grootste deel van de bouillon al heeft opgeslorpt.
 

Tot slot, een paellapan heeft nooit een antikleeflaag zoals bv. een tefalpan. Het vlees mag mooi korsten en geeft op die manier veel smaak vrij, en met wat geluk en ervaring kan zich aan het einde van de bereiding ook een heerlijk laagje “socarrat” vormen onderaan de paellapan.