Paella de mariscos (fruits de mer) ou paella de pescado (poisson)
Avec la paella, les possibilités sont infinies. Même si les bases restent les mêmes, les ingrédients peuvent fortement varier.
En Espagne, on reste généralement assez sobre. Le riz est le véritable protagoniste du plat et développe toute sa richesse après avoir absorbé les arômes. Les autres ingrédients, viande, poisson ou fruits de mer, sont utilisés avec parcimonie.
En Belgique, nous aimons souvent une version plus généreuse. Beaucoup combinent viande et fruits de mer dans une même poêle. En Espagne, on fait généralement un choix, même si une paella mixta (mar y montaña) existe aussi.
Les amateurs de poisson et de fruits de mer opteront pour une paella de mariscos (fruits de mer) ou une paella de pescado (poisson).
Quels ingrédients utiliser ?
Gambas ou scampis
Chez nous, il s’agit souvent de produits d’élevage surgelés. En Espagne, on trouve également des variétés locales fraîches issues de la Méditerranée. Une option plus exclusive : les carabineros, de grandes crevettes rouges très savoureuses.
Conseils :
- Faites-les revenir brièvement dans l’huile d’olive et ajoutez-les à nouveau en fin de cuisson
- Faites-les cuire avec leur carapace pour libérer un maximum de saveur
- Idéalement, cuisez aussi les têtes, car elles contiennent énormément de goût
Calamars
Très présents en Méditerranée, ils sont incontournables dans de nombreuses paellas. Ils ont un goût relativement doux, mais apportent beaucoup de saveur au riz pendant la cuisson.
La version la plus connue est la paella negra ou arroz negro, où le riz devient noir grâce à l’encre de seiche.
L’encre est pratiquement neutre en goût : la saveur vient surtout du calamar et du fumet.
Moules et coquillages
Très utilisés dans la paella de mariscos. En Espagne, on trouve notamment de grandes moules vertes, mais elles sont souvent moins savoureuses que les moules de Zélande que nous apprécions en Belgique. Côté coquillages (almejas), les vongoles sont un excellent choix.
Conseil : utilisez toujours le jus des moules et coquillages, il apporte énormément de goût.
Vous pouvez les cuire directement dans la paella ou séparément, puis ajouter leur jus au fumet.
Poisson
Choisissez des poissons à chair ferme comme: lotte, lieu, cabillaud ferme, espadon. Faites-les revenir brièvement et ajoutez-les en fin de cuisson pour qu’ils restent bien juteux.
Fruits de mer festifs
Pour une paella plus raffinée: homard, langoustines ou noix de Saint-Jacques.
Parfaits pour une occasion spéciale.
Quel fumet utiliser ?
Comme pour toute paella, un bon caldo est essentiel.
Pour les paellas au poisson ou aux fruits de mer, on parle plutôt de fumet. En Espagne, on utilise souvent du “pescado de roca”, de petits poissons de roche idéaux pour un fumet riche et subtil.
Un fumet purement de poisson peut être assez léger. Un fumet avec crustacés est plus riche, mais pas toujours facile à trouver en Belgique. C’est pourquoi nous proposons dans notre webshop un fumet naturel de poisson et de crustacés d’Alicante.
Conseils :
Ajoutez le jus des moules et coquillages
Utilisez un fond de homard pour une paella au homard
Si le goût est trop prononcé, mélangez avec un bouillon de légumes ou de poulet
Pour une paella mixte, combinez fumet et bouillon de poulet
Conclusion
Adaptez votre paella selon vos goûts, mais respectez toujours les bases. Ne surchargez pas la paella en ingrédients. Privilégiez la qualité plutôt que la quantité.
Dans une paella authentique, le riz reste toujours l’élément central.
