Paella de carne – paella à la viande

Avec la paella, les possibilités sont infinies. Même si les bases restent les mêmes, les ingrédients peuvent fortement varier.

En Espagne, on privilégie généralement la simplicité. Le riz est au cœur du plat et révèle toute sa richesse après avoir absorbé les arômes. Les autres ingrédients, viande, poisson ou fruits de mer, sont utilisés avec modération.

En Belgique, nous aimons souvent une paella plus généreuse. Beaucoup combinent viande et fruits de mer dans une même poêle. En Espagne, on fait généralement un choix, même si une paella mixta (mar y montaña) existe aussi.

Les amateurs de viande opteront pour une paella de carne ou une Paella Valenciana.

Quels ingrédients utiliser dans une paella de carne ?

Poulet

C’est sans doute l’ingrédient le plus populaire en Belgique. Quel morceau choisir? Le blanc de poulet est déconseillé, car il devient rapidement trop sec.
Les cuisses de poulet sont plus savoureuses et plus juteuses, mais souvent assez volumineuses et la peau ne reste pas croustillante puisqu’elle continue à cuire dans le bouillon.
Le meilleur choix : le haut de cuisse désossé (filet de cuisse). Il est tendre, juteux et facile à travailler.

Conseil: Faites mariner le poulet avec un peu d’huile d’olive et des épices, puis faites-le bien dorer. La croûte et les sucs de cuisson apportent énormément de saveur. Laissez ensuite cuire doucement dans le bouillon.
Exception: dans une Paella Valenciana, le bouillon est préparé directement dans la poêle. On utilise donc les morceaux avec os (poulet et/ou lapin).

Lapin

Un ingrédient typique de la paella Valenciana. Un peu plus sec que le poulet, mais avec une saveur caractéristique très appréciée.

Secreto ibérico

Une pièce de viande espagnole issue du porc ibérique. C’est une tranche fine, très tendre et finement persillée, ce qui la rend particulièrement savoureuse.
Conseil: Faites-la bien saisir dans la poêle, réservez-la, puis ajoutez-la en fin de cuisson.

Travers de porc

Toujours délicieux, même en paella. Vous pouvez les utiliser pour enrichir le bouillon ou les faire mariner, bien les saisir, puis terminer la cuisson au four avant de les ajouter en fin de préparation

Boulettes et saucisses

La viande hachée est parfois utilisée sous forme de boulettes épicées (albóndigas). Les petites saucisses comme la chistorra, typique du nord de l’Espagne, sont également très savoureuses.
Même le boudin noir (morcilla de Burgos) peut être utilisé.

Et le chorizo ?

Pour beaucoup de Valencians, associer chorizo et paella est presque sacrilège. Jamie Oliver en a fait l’expérience il y a quelques années. Il a essuyé une avalanche de critiques et s’est retrouvé dans la presse du monde entier. L’affaire a fait les choux gras des médias, après tout, on ne peut pas toujours parler d’ananas sur la pizza ;-)

Pourquoi? Le chorizo a une saveur très prononcée qui domine facilement le plat, surtout sous sa forme sèche. Mais au final, chacun est libre de cuisiner selon ses goûts !

Les légumes

Complétez votre paella de carne avec des légumes adaptés:

• champignons des bois
• navets
• légumes de saison

Les poivrons et petits pois ne sont pas obligatoires. Laissez parler votre créativité.

Quel bouillon utiliser?

Le choix le plus courant est le bouillon de volaille, doux et riche en goût. Mais vous pouvez varier selon les ingrédients :

• un fond de veau pour une saveur plus intense
• un fond de gibier si vous utilisez du gibier
• un mélange adapté à votre recette

Conclusion

Adaptez votre paella selon vos envies, mais respectez les bases: ne surchargez pas la paella en ingrédients et privilégiez la qualité plutôt que la quantité
Dans une paella authentique, le riz reste toujours l’élément central.