L’importance d’un bon caldo (bouillon ou fumet)

Une paella peut contenir de délicieux fruits de mer, des morceaux de viande ou des légumes… mais au final, c’est le goût du riz qui détermine si le plat est vraiment réussi. Et c’est là que le caldo joue un rôle essentiel.

Le caldo, c’est le bouillon ou fumet dans lequel le riz à paella va cuire. Toutes les saveurs du bouillon, des épices, de la viande ou des fruits de mer saisis dans la poêle sont ainsi absorbées par le riz.

Il est donc évident qu’un bouillon savoureux est l’un des éléments clés d’une bonne paella, en combinaison avec un riz capable d’absorber beaucoup de liquide et de goût.

Quel type de bouillon utiliser pour une paella ?

Le choix du bouillon dépend de vos préférences et des ingrédients utilisés.

Bouillon de volaille

Un grand classique, surtout pour les paellas à base de viande comme le poulet ou le lapin. Il apporte une saveur douce, ronde et accessible.

Fumet de poisson et/ou de crustacés

Pour les paellas au poisson ou aux fruits de mer, on parle de fumet plutôt que de bouillon. En Espagne, on utilise souvent du pescado de roca, de petits poissons de roche parfaits pour un fumet raffiné.
Conseils :

• Utilisez toujours le jus de cuisson des moules et coquillages, très riche en goût
• Vous pouvez les cuire directement dans la paella ou séparément, puis ajouter leur jus
• Un fumet uniquement de poisson est souvent plus léger
• Un fumet avec crustacés est plus riche et plus profond, mais parfois difficile à trouver. C’est pourquoi nous proposons dans notre webshop un excellent fumet naturel de poisson et de crustacés, directement issu d’Alicante.
• Si le goût est trop prononcé, mélangez avec un peu de bouillon de légumes

Bouillon de légumes

Idéal pour une paella végétarienne. Avec des ingrédients comme l’oignon, la carotte, le céleri et des herbes, vous obtenez une base aromatique.Mais ce bouillon est souvent moins intense. Vous pouvez renforcer les saveurs avec :

• de la salmorreta ou des piments ñora: une sauce à base de tomate, d’ail et de piments ñora, au goût riche et intense. En savoir plus ici.
• des champignons ou un bouillon de champignons
• davantage de paprika fumé et de safran
• de la sauce soja pour plus de profondeur

Fond de viande ou de gibier

Pour des paellas plus créatives: fond de veau ou fond de gibier. Ils apportent une saveur plus intense et plus profonde.

Et pour une paella mixta?

Une seule règle : suivez votre goût. Vous pouvez utiliser uniquement du bouillon de volaille ou faire un mélange avec du fumet de poisson. Si vous aimez modérément les fruits de mer, limitez le fumet à 15 à 30 %. Pensez aussi à utiliser le jus de cuisson des moules et coquillages si vous les préparez séparément, et non dans la paella elle-même.

Conseil important

Quel que soit le bouillon utilisé :  Ne le faites pas trop salé ni trop concentré
Le liquide va réduire pendant la cuisson, ce qui intensifie naturellement le goût.

Bouillon maison ou prêt à l’emploi?

Un bouillon maison est bien sûr idéal, mais il demande du temps, des ingrédients spécifiques et une certaine organisation

C’est pourquoi beaucoup de personnes utilisent des bouillons prêts à l’emploi.

Comment choisir un bon bouillon ?

Il existe plusieurs options: des cubes, des gelées et des bouillons liquides

Les bouillons liquides sont généralement de meilleure qualité que les cubes, souvent trop salés et artificiels. Les bouillons en gelée sont souvent un bon compromis.

Fumet de poisson et de crustacés

Un bon fumet de poisson est difficile à trouver en Belgique, et encore plus un fumet combinant poisson et crustacés. C’est pourquoi nous proposons un fumet naturel d’Alicante, élaboré par une coopérative de pêcheurs :

• Il s’agit d’un fumet naturel sans conservateurs, conditionné en boîtes de 425 ml et 850 ml. 
• Ce fumet est élaboré non seulement à partir de poisson, mais aussi de crustacés, ce qui lui confère une saveur particulièrement riche.
• Il est fortement concentré grâce à une longue réduction. Il suffit d’ajouter 3 parts d’eau pour 1 part de fumet pour obtenir une belle quantité: une petite boîte permet d’obtenir environ 1,7 litre de fumet ou une grande boîte environ 3,4 litres
• Même dilué, le goût reste intense. Selon vos préférences, vous pouvez l’adoucir en le mélangeant avec un peu de bouillon de légumes, ou en l’associant à du bouillon de volaille dans une paella mixta.
•  Une portion restante? Congelez-la facilement pour votre prochaine paella!

Le saviez-vous?

Dans une véritable Paella Valenciana, on n’utilise pas de caldo, mais simplement de l’eau.
La viande (poulet et/ou lapin) est d’abord bien saisie, puis les légumes et les épices sont ajoutés. Ensuite, on ajoute de l’eau qui va réduire dans la poêle pour former un bouillon riche… avant d’ajouter le riz.

Conclusion : tout est dans le riz

Beaucoup de personnes se concentrent sur les ingrédients visibles : viande, poisson, légumes…Mais l’essentiel d’une paella réussie se trouve dans le goût du riz.

Un excellent riz à paella, capable d’absorber le caldo, ainsi que le paprika fumé, le safran, le sofrito ou la salmorreta, l’huile d’olive, le jus des moules et des coquillages, … est à la base de toute la richesse d’une paella authentique.
C’est la combinaison de tous ces éléments qui donne à chaque recette sa touche unique.