Il est essentiel que la poêle à paella soit chauffée de manière homogène afin d’assurer une cuisson uniforme du riz. Dans le cas contraire, le riz sera trop cuit aux endroits où la poêle est la plus chaude, et pas assez cuit là où la chaleur est moins intense.

Sans un brûleur à gaz à plusieurs couronnes, une telle cuisson homogène est pratiquement impossible, à moins de remuer très régulièrement la paella, ce qui va justement à l’encontre de la méthode traditionnelle. Dans une paella authentique, on ne remue (presque) plus après l’ajout du bouillon. On obtient ainsi une belle couche de riz plane, dans laquelle toutes les saveurs sont parfaitement absorbées. Ce résultat n’est réellement possible qu’avec un brûleur à plusieurs couronnes, sauf si vous utilisez une très petite poêle à paella.

Le grand avantage est que les différentes couronnes du brûleur peuvent être réglées séparément. Une poêle à paella traditionnelle est toujours légèrement bombée, donc un peu plus profonde au centre. Si la paella y cuit plus rapidement ou commence à former une légère croûte, alors que ce n’est pas encore le cas sur les bords, il suffit de réduire la puissance de la couronne intérieure tout en laissant les couronnes extérieures chauffer davantage. En fin de cuisson, une ou plusieurs couronnes peuvent même être complètement éteintes tandis qu’une autre reste allumée quelques instants.

Autre avantage pratique, lors de la saisie des scampis ou d’autres ingrédients au début de la préparation, seules les couronnes intérieures peuvent être utilisées. Les couronnes extérieures sont ensuite allumées lorsque le riz et le bouillon sont ajoutés, pour garantir une diffusion optimale de la chaleur.

Enfin, pour les véritables amateurs, obtenir une belle couche de socarrat demande un peu d’expérience et ne réussit pas à chaque fois. Un brûleur à gaz à plusieurs couronnes constitue néanmoins une aide précieuse pour y parvenir.